Традиционный китайский способ производства чая подразумевал много ручных процессов и поэтому устарел. Сейчас многие процессы механизированы, а главное мы начали более глубоко понимать химические процессы, которые происходят в чае при его производстве.
Это позволяет забыть о многих ручных процессах, которые теперь можно исключить или ускорить. Раньше человек производящий чай, должен был быть высоко квалифицированным специалистом, иметь точность и терпение, в какой-то мере производство чая считали искусством. Сейчас производство чая взяли в свои руки точные машины, а от человека требуется лишь знание этапов производства и биохимии чая.
Другими словами, сегодня мы опираемся на науку при производстве промышленных марок чая.
Сегодня на чайной фабрике, технологии позволяют из одного зелёного чайного листа получить разные типы чая – красный, зелёный, чёрный и желтый. Также он может быть прессованный, рассыпной или быстрорастворимый. Всё зависит от технологии обработки одного и того же чайного листа.
Фирмы, производящие чай имеют свои секреты и технологические особенности. Каждая страна при производстве чая заботится о его хранении и пользе, используя свои технологии. Всё это сказывается на качестве чаёв, которые мы можем купить в магазине. Поэтому каждый сознательный потребитель должен уметь ориентироваться в чаях.
Общий процесс производства чая сводится к таким этапам как:
- Завяливание;
- Скручивание;
- Ферментация;
- Сушка;
- Сортировка.
Например, в России на Майкопской и Адлерской фабриках завяливание происходит искусственно в течении 3-6 часов, в то время как в Шри-Ланке и Индии естественным образом и длится от 18 до 22 часов. Естественно это влияет на качество сырья и дальнейшее его производство.
Скручивание чая происходит в специальных машинах, сжимающих чайный лист. Особенность этой операции заключается в том, чтобы, не нарушив целостности листа разрушить его молекулярную структуру. Благодаря этому процессу «высвобождается аромат».
Поэтому при покупке чая следует выбирать не плоские, а крепко скрученные чаинки.
Далее идёт основной в изготовлении чёрного чая процесс — ферментация.
Здесь важно не передержать чай, а определить кульминационный момент, когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития аромата и вкуса.
В России часто ускоряли процесс ферментации для «выполнения плана», что в свою очередь сказывалось на качестве чая.
В Грузии в 1970-х годах вообще исключили ферментацию как важный процесс, ускорив производство чая. Под видом технического прогресса шла порча сырья.
Сушка происходит в специальных машинах при температуре 90-95 °С, при этом сам чай нагревается до 70-75 °С. Основной смысл сушки сделать чай нормальным по влажности. В СССР стандартом влажности считалось 6-7 %, за рубежом – 3-5 %, а у некоторых фирм даже 2 %. Также многое зависит от климата. Так, например, советский чай не долго хранился, по сравнению с индийским.
Последним этапом производства чая является сортировка.
Это делается для того, чтобы чаинки были одинакового размера и формы.
Далее они отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них составляют смеси разных марок и фасуют.
После последней сушки, например, в Японии, Англии, Китае чай иногда ароматизируют. Для этого добавляют вещества, которые усиливают или восстанавливают аромат, либо придают чаю новый аромат.
