Специи в Средние века

 

Вот как один современный автор описывает средневековые пиршества: «В говядине было немного корицы, можжевельника и сахара, а в хлебе — порошок сандалового дерева. Пол под ногами гостей был застлан ароматными травами. Украшались богатые блюда, например, фазаны в соусе с 15 специями. Гости приносили собственные столовые приборы (кроме очень богатых семей), а мясо ели руками. Остатки ужина были отданы голодным бедным, стоявшими перед воротами дворца».

Специи

В средние века наличие специй в блюдах было символом богатства и роскоши. Использовали их для престижа. Существуют рецепты, в которых используются несколько видов мяса, приправленные, по крайней мере, 15 видами специй. Такое блюдо не может сохранить вкус основного ингредиента, и даже самые утонченные люди не могли различить его составляющих.

Использовались дорогостоящие специи не для того, чтобы улучшить вкус пищи, а, чтобы продемонстрировать богатство, статус хозяина. Блюдо с корицей и перцем равносильно сегодняшнему ужину с черной икрой и шампанским.

Поваренные книги были только в библиотеках. Еще один интересный факт говорит о том, насколько чудное время было в Средневековье. Большинство сохранившихся книг с рецептами принадлежали королевской семье и богатым дворянам. Сами книги были роскошными произведениями, служили интеллектуальным развлечением и никогда не попадали на кухню. Повара были неграмотны и передавали свое мастерство следующему поколению.

Мирские люди были знакомы с экзотическими продуктами и специями теоретически и заказывали их не так из-за желания попробовать, как выделить свое богатство.

Немного хронологии

О кулинарных традициях между 5 и 12 веками не знали почти ничего. Первые записанные рецепты появляются между 12 и 13 веками — период стабилизации и процветания, что позволило культуре и искусству (в том числе и кулинарному) процветать. Экзотические специи используют и для лечения.

Повара в крупных средневековых хозяйствах создавали собственные смеси специй, которые были разбавлены в уксусе, прежде чем добавляться в основные ингредиенты.

Преобладал вкус имбиря, к которому были добавлены корица, гвоздика, перец, шафран.

В 13 и 14 веке использовалось большое количество сахарной пудры, которая смешивалась с пряностями, что опять-таки — демонстрация богатства. В 16 веке сахар практически пропал из смесей приправ, за счет этого они стали более богаты и разнообразны.

В этом веке моду в кулинарии диктовала Италия. Руперто-ди-Нола, придворный шеф-повар во дворе Неаполя, оставил нам один из самых ранних рецептов приправ. Она состояла из 3 частей корицы, 1 части молотого имбиря, 2 частей гвоздики, по желанию немного молотого кориандра и шафрана.

В 17 веке мода употреблять большое количество специй начала терять популярность, потому что и сами они стали более доступными и дешевыми, и перестали использоваться как статус социального положения. Повара уже не излагали рецепт сочетания специй, а начали писать рецепты приготовления блюд.

В 19 веке известный французский шеф-повар Карим предложил сочетание специй: черный перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, сухой тимьян и лавровый лист. К смеси добавлялось немного имбиря и мациса (шелуха мускатного ореха).

Какие специи наиболее часто использовали в средние века

Наиболее популярны были лук порей и чеснок. Ни одна еда (за исключением десерта) не могла быть приготовлена без них. Из зелени использовались: укроп, петрушка, базилик, шпинат, тимьян, майоран, кервель, чабрец, лавровый лист, розмарин, орегано, мята, девясил, ромашка, кориандр, лаванда, валериана, кресс-салат и кюбеб перец (похож на черный). Использовался и длинный перец, который является индийской приправой, но был привезен из Греции в 4 веке до н.э. Вплоть до 16 века использовался в качестве единственной горькой специи на европейском столе. Затем был заменен на чили. Длинный перец также считался главным противоядием от болезней.

Использовалась и горчица, замоченная в уксусе, употреблялась в маринады.

Соль была в основном каменная, неочищенная и крупными кусками. Очищенную соль использовали как основной консервант скоропортящихся продуктов, наряду с медом и уксусом.

В 12 веке сахар привозили в основном из Сицилии.

Уже использовали миндаль, оливковое масло, вино, мед, сливочное масло, розовую воду, уксус, лимоны, апельсины, мандарины. Из Нового света были привезены ваниль, шоколад.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *